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BROCHETTES DE SANGLIER AUX ÉCHALOTES AIGRES-DOUCES ET SAUCE BERNOISE
Ingrédients
1200 g de pulpe de sanglier
16 brochettes en bois
Pour les échalotes aigres-douces
400 g d’échalotes
50 g de beurre
50 g d’eau
50 g de vinaigre de vin blanc
50 g de vin blanc
25 g de sucre
Sel
Pour la sauce bernoise
2 jaunes d’œufs
35 g d’eau
30 g de vinaigre de vin blanc
1 brin d’estragon
150 g de beurre clarifié
Sel
Préparation
- Nettoyez la viande et coupez des cubes de 1 cm. Formez ensuite les brochettes sur des brochettes de bois.
- Épluchez les échalotes et coupez-les en tranches. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites-les revenir. Mouillez avec du vin blanc, du vinaigre et de l’eau. Ajoutez le sucre et le sel. Faites cuire à feu doux, les échalotes doivent être fermes.
- Pour la sauce bernoise, épluchez l’estragon et hachez les feuilles.
- Dans une casserole, préparez une infusion en portant à ébullition l’eau, l’échalote, le vinaigre et la tige d’estragon.
- Dans un bol, fouettez les deux jaunes d’œufs en versant lentement l’infusion. Lorsque le mélange est bien mousseux, mettez-le au bain-marie et fouettez avec le beurre clarifié jusqu’à obtenir une sauce brillante et émulsionnée.
- Ajoutez l’estragon haché et laissez refroidir.
- Faites cuire les brochettes sur une plaque très chaude ou sur des braises très chaudes.
- Disposez les échalotes au fond de l’assiette, disposez les brochettes et la sauce bernoise.
Autre
ChefMatteo Vergine
COUPLAGE DE VINAlto Adige Sauvignon DOC
Autres infos Kcal 810*
*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
