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Tarrina de rebeco, ciruela seca y almendras
Ingredients
650 g carne de rebeco (deshuesada)
300 g tocino dorsal de cerdo
(dados de 5 mm)
20 g tomillo
20 g mejorana
100 g ciruelas
100 g almendras tostadas,
trituradas en trozos grandes
60 ml coñac
40 ml jerez oloroso
70 ml vinagre de jerez
100 g perejil
2 dientes de ajo
2 chalotas
2 hojas de laurel
Preparation
- Corte la carne de rebeco en dados de 1 cm, conserve 100 g de carne en dados y 80 g de grasa en dados. Colóquela en un bol grande. Pique el resto de la carne junto con la grasa con una picadora de carne de 8 mm. Ponga la mitad de esta carne picada en el bol con los dados de carne y de grasa.
- Coloque la otra mitad en la picadora de carne de 6 mm. Añádala al bol.
- En una sartén a fuego lento sofría la chalota, el ajo, el tomillo, la mejorana y el laurel.
- Después de 10’, añada el coñac y el jerez y cocine hasta que el coñac se haya evaporado. Añada la chalota en el bol con el perejil, la ciruela y las almendras.
- Añada el vinagre y salpimiente, mézclelo bien para formar un compuesto y cocínelo un poco en la sartén. La mezcla debe tener un sabor un poco más salado, ya que, se comerá a temperatura ambiente, donde el sabor de la sal es menos fuerte.
- Forre un molde con una doble capa de película transparente. Introduzca el compuesto en el molde de manera que esté bien compacto. Ciérrelo con una tapa o una hoja de papel de aluminio y hornéelo a baño maría en el horno precalentado a 160° durante 75’; la temperatura interior debe ser de 58°.
- Deje que se enfríe la tarrina y aplástela con un peso durante al menos 24 h en el frigorífico.
Other
ChefDariush Lolaiy
Wine CouplingMarsala DOC Oro Superiore
Other Info *1028 Kcal *Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg. Ideal como entrante o como centro de un plato de entrantes de pastoreo. Un buen consejo es prepararlo unos días antes.
