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Terrina di camoscio, prugna secca e mandorle
Ingredienti
650 gr spalla di camoscio (disossata)
300 gr lardo dorsale di maiale
(cubetti da 5 mm)
20 gr timo
20 gr maggiorana
100 gr prugne
100 gr mandorle tostate,
tritate grossolanamente
60 ml brandy
40 ml sherry oloroso
70 ml aceto di sherry
100 gr prezzemolo piatto
2 spicchi d’aglio
2 scalogni
2 foglie di alloro
Preparazione
- Tagliate la carne di camoscio a cubetti di 1 cm, conservate 100 gr di carne a cubetti e 80 gr di grasso a cubetti. Riponetele in una ciotola grande. Tritate insieme il resto della carne e del grasso con una piastra per tritacarne da 8 mm. Mettete metà di questa carne macinata nella ciotola con i cubetti di carne e grasso.
- Rimettete l’altra metà nel tritacarne con piastra da 6 mm. Aggiungete alla ciotola.
- In una padella a fiamma bassa cuocete lo scalogno, l’aglio, il timo, la maggiorana e l’alloro.
- Dopo circa 10’, aggiungete il brandy e lo sherry e cuocete fino a quando il brandy non evaporerà. Aggiungete lo scalogno nella ciotola con il prezzemolo, la prugna e le mandorle.
- Aggiungete l’aceto e condite con sale e pepe, mescolate accuratamente per formare un composto e cuocete ancora un po’ in padella. La miscela dovrebbe avere un sapore leggermente più salato di quanto la volete, poiché verrà mangiata a temperatura ambiente, dove il sapore del sale risulterà meno forte.
- Foderate uno stampo con un doppio strato di pellicola trasparente. Inserite il composto nello stampo in modo che sia ben compatto. Sigillate con un coperchio o un foglio di alluminio e infornate a bagnomaria in forno preriscaldato a 160° per circa 75’; la temperatura interna dovrebbe essere di 58°.
- Lasciate raffreddare la terrina e pressatela con un peso per almeno 24 h in frigorifero.
Altro
ChefDariush Lolaiy
Abbinamento VinoMarsala DOC Oro Superiore
Altre info *1028 Kcal *Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg. Ideale come antipasto. Un buon consiglio è quello di prepararlo con qualche giorno di anticipo.
