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FILET DE CHEVREUIL, NOISETTES, OIGNON VERT ET ASPERGES
Ingrédients
G 550 filets de venaison
Os de venaison
N 8 lances d’asperges
N 5 oignons verts G 100 noisettes hachées
N 1 gousse d’ail
N 1 échalote
Céleri, carottes, oignons au goût
Romarin, feuilles de Laurier, Thym au goût
Sel, poivre, huile d’olive extra vierge au goût
Préparation
- Faire griller les os à 200°C pendant environ 2 heures, égoutter la graisse et faire bouillir les os dans une quantité généreuse d’eau avec du céleri, des carottes et de l’oignon coupé en dés. Faire bouillir pendant 4-5 heures, en écrémant continuellement la graisse. Filtrer l’os et réduire jusqu’à ce qu’on obtienne une réduction du bouillon de gibier (150 ml), en aromatisant avec du romarin et des feuilles de laurier, une gousse d’ail, une demi-échalote et du sel au goût.
- Coupez le vert des oignons verts et blanchissez-les dans une quantité généreuse d’eau salée pendant quelques minutes, filtrez et refroidissez immédiatement pour préserver la couleur.
- Braiser l’échalote avec un filet d’huile, puis refroidir.
- Mélanger les oignons verts blanchis et l’échalote braisée et mélanger jusqu’à obtenir une crème dense ; Saler et poivrer au goût.
- Nettoyez les asperges, coupez les tiges tous les 5 cm puis en deux dans le sens long. Blanchissez-les à l’eau salée, en les gardant croustillants, filtrez et refroidissez immédiatement.
- Retirer la graisse du filet de cerf, la dorer dans une poêle avec un peu d’huile, de thym et de feuilles de laurier, la déposer sur une plaque de cuisson, glacer avec la réduction, attacher les noisettes hachées et l’insérer dans le four préchauffé à 180°C pendant 9′ ; Ensuite, laissez-le reposer pendant environ 2-3′.
- Mettez la crème d’oignon vert dans une poche à pâtisserie et faites un cercle sur le plat de service ; Tachez le centre du cercle avec un peu de crème d’oignon vert. Mélanger les asperges avec une noix de beurre et les placer comme vous le souhaitez sur le plat de service ; Positionnez le filet de chevreuil, en posant la moitié dans le cercle vert et ajoutez la réduction, en essayant de ne pas mélanger avec la crème d’oignon vert.
Autre
ChefSebastiano Miorandi
COUPLAGE DE VINAlto Adige Pinot Nero DOC
Autres infos Kcal 387* *Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids moyen féminin de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.
