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Pastrami de chevreuil, cèpes et amandes
- CoursEntrée
- Préparation14h
- DIFFICULTÉMoyenne
- GIBIERCHEVRETTE
- CALORIES> 1.000
- ActivitéM 90’ F 123’
- PERSONNES4
Ingrédients
Pour le pastrami
800 gr de noix de chevreuil
Pour la saumure
2 litres d’eau
1 tête d’ail
70 g de sel fin
55 g de cassonade
25g de miel
1 bâton de cannelle
2 morceaux d’anis étoilé
Pour le rub
25 g de paprika
5 g de piment
20 g de poudre d’ail
25 g de poivre noir
10 g de poivre blanc
5 g de clous de girofle
Pour la sauce aux amandes
500 g d’amandes
500 ml d’eau
5 g de sel
Pour les cèpes
400 g de cèpes
65 ml d’huile d’olive extra-vierge
1 gousse d’ail
Sel
Piment
Persil
Préparation
- Prenez tous les ingrédients de la saumure, mettez-les dans une casserole et portez à ébullition. Une fois à ébullition, éteignez le feu et laissez refroidir. Lorsque la saumure est froide, plongez-y la noix de chevreuil et laissez-la dans la saumure pendant environ 12 heures.
- Pour le rub, faites griller les poivrons et les clous de girofle, puis mélangez le tout avec le reste des ingrédients. Au bout de 12 heures, prélevez la noix de chevreuil, séchez-la et passez-la dans le mélange mixé. Faites cuire à 80° jusqu’à atteindre une température interne de 52°.
- Pour la sauce aux amandes, faites tremper les amandes dans l’eau toute une nuit. Le lendemain, mixez le tout et salez. Filtrez le mélange.
- Dans une poêle, faites revenir les cèpes préalablement coupés en cubes avec le reste des ingrédients.
- Coupez le pastrami de chevreuil avec une trancheuse, ajoutez le sel de Maldon, les cèpes et la sauce aux amandes. Garnissez le plat d’amandes grillées et hachées, d’huile ou de sauce à la viande.
Autre
ChefEdoardo Sbaraglia
Autres infos Kcal 987* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.
