Tagliatelles rouges au ragoût de sanglier et noisettes
Ingrédients
500 gr de longe de sanglier
200 gr d’oignons blancs de Chioggia
100 gr de lait entier
10 gr de fécule de pomme de terre
100 gr de fromage Grana Padano 24 mois
50 gr de noisettes du Piémont
Persil
Carottes et céleri
Laurier
Bouillon de viande
Huile d’olive extra vierge, sel et poivre
Pour les pâtes:
250 gr de semoule
95 g de betterave rouge
15 gr d’eau
Sucre
Préparation
- Lavez bien la longe de sanglier, nettoyez-la. Coupez la viande en petits morceaux, mettez-la dans une casserole, blanchissez-la et, au bout de quelques minutes, ajoutez l’huile, la moitié de l’oignon finement haché, le sel et le poivre. Après environ 8′, déglacez avec un peu de bouillon et faites cuire environ 30′ avec le couvercle.
- Nettoyez les betteraves rouges de toutes les tiges et racines et lavez-les bien. Mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez un peu de sel et une pincée de sucre et faites bouillir le tout à feu doux pendant 45′.
- Une fois cuites, passez un instant les betteraves sous l’eau froide, retirez les pelures, coupez-les en tranches et mixez-les. Laissez refroidir. Vous pouvez également faire cuire les betteraves la veille.
- Préparez les pâtes fraîches en formant un cercle avec la semoule et introduisez les betteraves et l’eau au centre, ajoutez une pincée de sel et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Laissez reposer 10′, puis étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur environ et coupez les tagliatelles.
- Pour la crème d’oignons, faites frémir le lait avec le reste des oignons finement hachés et le fromage, ajoutez une pincée de sel et la fécule diluée dans un peu d’eau.
- Faites cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante, égouttez-les dès qu’elles remontent à la surface, arrosez de sauce au sanglier et terminez le plat avec un filet d’huile, un peu de poivre et la crème d’oignons de Chioggia.
Autre
ChefStefano Marinucci
COUPLAGE DE VINNizza DOCG
Autres infos Kcal 553* *Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme. La longe de sanglier est une viande riche en protéines, en fer et plutôt maigre, donc peu calorique, qui se marie particulièrement bien avec les pâtes. Si la longe provient d’un animal adulte, vous pouvez la laisser une nuit au réfrigérateur avec du vin rouge Sangiovese, qui grâce à ses enzymes rendra la viande tendre et digeste.
