Roberto Barbani et Valentina Sabbioni

Étant donné leur vaste répartition géographique, les différents types d’habitats et leur nécessité de s’approvisionner quotidiennement en nourriture, les animaux sauvages parcourent des distances considérables et, par conséquent, développent une masse musculaire maigre et bien oxygénée. Dans certains pays, la viande de gibier est connue sous le nom de « viande noire » (INRAN, Institut National Italien de Recherche sur l’Alimentation et la Nutrition) en raison de sa forte teneur en fer, élément indispensable à la fixation de l’oxygène et donc à la fonction musculaire.

La viande d’animaux sauvages a des qualités nutritionnelles particulières qui en font un aliment très sain : riche en protéines, en acides aminés essentiels, en vitamines et minéraux, et surtout très pauvre en cholestérol. La teneur en matières grasses du gibier varie en moyenne entre 2% (0,6 à 2,6% chez les cervidés) et 5% (3,5 à 5,2% chez les sangliers), alors que son nombre de calories se situe entre 110 et 120 kilocalories.

La viande est considérée comme étant la principale source de matière grasse dans notre alimentation, et en particulier d’acides gras saturés, qui sont impliqués dans de nombreuses maladies propres à la société occidentale. L’Organisation mondiale de la santé recommande un apport quotidien en lipides inférieur à 30 % de la totalité de nos calories et à 10 % en ce qui concerne les graisses saturées. En raison des risques associés à une consommation trop importante de lipides provenant de la viande rouge, la demande en viandes maigres augmente.

Lors de la chasse, une attention particulière doit être apportée à la manière dont l’animal est traité immédiatement après l’abattage.
Tout d’abord, un saignement immédiat est effectué en coupant les articulations jugulaires puis en éviscérant. Dans cette seconde phase, il est important de porter une attention particulière à la partie atteinte, qu’elle soit au-dessus ou en dessous du diaphragme, en décidant, en fonction des organes lésés, de déplacer ou non l’animal pour l’éviscération.
La saleté organique et les caillots sanguins sont ensuite retirés de la carcasse à l’aide d’un chiffon en coton blanc propre. Il est bon d’éviter l’utilisation d’eau pour le nettoyage interne : si c’est absolument nécessaire, il faut s’assurer que le liquide ne mouille pas le poil au préalable, afin de ne pas polluer davantage l’intérieur de l’animal avec des bactéries présentes sur le à l’extérieur.
Il est bon de laisser l’animal se refroidir le plus tôt possible, pour permettre le blocage ou le ralentissement de l’activité bactérienne.
Pour le transporter, vous pouvez utiliser un sac à dos, éventuellement ouvert, s’il s’agit d’animaux de petite ou moyenne taille. Le plus gros gibier peut être traîné ou déplacé à l’aide d’une perche.
Il est conseillé de bien aérer l’animal avant de le mettre dans la voiture. Pour le transport, les conteneurs fermés, en particulier ceux en plastique, doivent être évités. Quelques grosses bouteilles en plastique contenant de la glace seraient idéales, à placer à l’intérieur de l’animal, pour faciliter le refroidissement et le stockage.
Avant le traitement, il est préférable de garder l’animal à fourure dans une chambre froide pendant au moins une semaine ou une dizaine de jours, à une température comprise entre 0° et 4°C.
Si vous n’avez pas de chambre froide, il suffit de le stocker, recouvert d’un filet anti-mouches, pendant quelques jours dans un environnement sain et frais à une température de 7-8°C. Si cela n’est pas possible, un ancien réfrigérateur peut être utilisé : dans ce cas cependant, l’animal doit être dépecé, emballé dans des toiles spécifiques fournies par les bouchers (pour éviter que la viande ne se dessèche à l’extérieur) et placé sur des grilles.

Temps de vieillissement

• Chevreuil une semaine en chambre froide de 0° à 3°
• Daim une semaine / dix jours
• Sanglier d’une semaine à dix jours
• Cerf jusqu’à deux semaines
• Daim d’une semaine à dix jours