FILETTO DI DAINO CON TORTA DI PATATE E RISTRETTO AL VINO ROSSO

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FILETTO DI DAINO CON TORTA DI PATATE E RISTRETTO AL VINO ROSSO2021-09-07T16:50:53+02:00
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FILETTO DI DAINO CON TORTA DI PATATE E RISTRETTO AL VINO ROSSO

  • PortataSecondo
  • Preparazione90'
  • DifficoltàMedia
  • Selvagginadaino
  • Calorie700 - 800
  • AttivitàCorsa M 65', F 89'
  • Persone4

Ingredienti

600 gr filetto di daino
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
50 gr burro
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO

Per la torta di patate

6 patate
70 gr parmigiano grattugiato
1 cipolla gialla
2 spicchi d’aglio
200 gr burro
q.b. rosmarino e timo
q.b. sale e pepe

Per il ristretto al vino rosso

2 scalogni
400 ml vino rosso
4 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 pezzetto di barbabietola
300 ml fondo di selvaggina o di manzo (diluito)
2 cucchiai di burro
8 bacche di ginepro
q.b. olio EVO
q.b. sale

Per l’insalata di cavoli e pomodori

4 foglie di cavolo riccio
12 pomodori ciliegini
1 scalogno
15 ml aceto di Champagne
15 ml olio vegetale
Sale e pepe a piacere

Preparazione

  • Per preparare il ristretto, rifilate la carne togliendo le parti nervose e conservatele per la salsa.
  • Tagliate lo scalogno in pezzi piccoli e fatelo rosolare insieme agli scarti della carne, fino a quando non sarà ben colorato.
  • Schiacciate leggermente le bacche di ginepro, poi aggiungetele insieme al vino, alle spezie e a mezza barbabietola. Cuocete a fuoco lento fino a quando la salsa si ridurrà della metà.
  • Aggiungete il fondo di selvaggina e lasciate ridurre ulteriormente. Filtrate il tutto e condite con sale e pepe. Aggiungete una noce di burro poco prima di servire.
  • Per preparate la torta di patate, unite il burro alla cipolla tagliata sottile, all’aglio schiacciato e fate sciogliere il burro a bagnomaria, insieme a qualche rametto di rosmarino e timo.
  • Pelate e affettate le patate il più sottili possibile, preferibilmente con una mandolina.
  • Spennellate una teglia con il burro fuso e mettete uno strato di patate sul fondo. Spennellate le patate con il burro e cospargete con un po’ di formaggio. Fate anche uno strato uniforme con la cipolla, precedentemente tagliata.
  • Continuate a fare strati fino a che la torta sia di circa 3 cm di spessore. Finite con uno strato di patate, spennellate con il burro.
  • Cuocete in forno a 220° per circa 35′.
  • Lasciate riposare la torta in frigorifero prima di riscaldarla nuovamente e di servirla.
  • Preparate un’insalata di cavolo e pomodori, dividendo i pomodori in pezzi piccoli. Tagliuzzate il cavolo e la cipolla il più finemente possibile e metteteli in una ciotola.
  • Condite con l’aceto, l’olio EVO, il sale e il pepe.
  • Successivamente, salate e pepate la carne su tutti i lati.
  • Scaldate l’olio in una pentola, rosolate la carne su ambo i lati fino a quando non sia ben colorata. Abbassate il fuoco e aggiungete il burro e le erbe.
  • Spadellate il pezzo di carne e cuocete a fuoco alto fino a raggiungere la temperatura interna di 50°. Rimuovete la carne e lasciatela riposare almeno 5′ minuti prima di servire.
  • Servite il tutto con abbondante ristretto.

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Chef

Abbinamento VinoCarignano del Sulcis DOC

Other Info

Kcal 719*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.