Lombo di daino con mela verde e yogurt

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Il Tuo Franchi
Lombo di daino con mela verde e yogurt2022-07-18T12:03:59+02:00
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Lombo di daino con mela verde e yogurt

  • PortataAntipasto
  • Preparazione40'
  • Difficoltàfacile
  • Selvagginadaino
  • Calorie100 - 300
  • AttivitàCorsa M 17', F 23'
  • Persone4

Ingredienti

Per il lombo

280 gr lombo di daino
80 gr sale fino
26 gr zucchero di canna
1 chiodo di garofano
q.b. cumino
q.b. aceto di vino rosso

Per decorare

q.b. cristalli di sale naturale
q.b. olio EVO
q.b. pepe nero
q.b. yogurt bianco naturale
q.b. succo di lime
q.b. pomodorini datterino

Per le mele

1 ½ mele verde Granny Smith
60 gr zucchero semolato
120 ml acqua naturale
40 ml Gin dry aromatico

Preparazione

Per il lombo

  • Preparate una miscela con sale, zucchero e spezie tritate.
  • Selezionate il lombo, tamponate la superficie con carta da cucina e pennellate con l’aceto di vino rosso.
  • Arrotolate il lombo nella miscela di sale e odori, facendo aderire bene il composto alla superficie. Posizionate in un sacchetto idoneo per il sottovuoto e condizionate al 99,99%.
  • Lasciate in frigorifero per circa 12 h.
  • Aprite il sacchetto, togliete il sale in eccesso, tamponate con carta da cucina e conservate in frigorifero.

Per le mele

  • Pulite accuratamente le mele ed eliminate solo il torsolo centrale, lasciando integra la buccia. Ricavate dei cubi da cm 2×2 dalla polpa.
  • Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero. Lasciate raffreddare e aggiungete il gin.
  • Posizionate lo sciroppo aromatizzato al gin e la frutta tagliata in un sacchetto per il sottovuoto.
  • Condizionate al 99,99% e conservate a una temperatura di 0°C.

Procedimento finale

  • Scolate la frutta dallo sciroppo e fate asciugare bene i cubetti. Pulite i pomodorini e tagliate a fettine.
  • Condite la crema di yogurt con sale, pepe e qualche goccia di succo di lime.
  • Tagliate a fettine sottili il lombo di daino, posizionate le fette sul piatto da portata ben freddo, decorate con mele e rondelle di datterino.
  • Condite con cristalli di sale naturale, olio, pepe nero macinato di fresco e crema di yogurt.

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Chef

Abbinamento VinoFreisa d'Asti DOC

Other Info

Kcal 185*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.