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Risotto au safran, fromage pecorino, fèves de haricots et chamois
Ingrédients
240 gr de riz Carnaroli
20 gr de céleri
1 carotte
30 gr d’oignons
2 clous de girofle
40 gr de beurre
70 gr de parmesan râpé
2 gr de safran
200 gr de fromage pecorino semi affiné
200 g de fèves fraîches de haricot
200 g de chamois
Zeste de citron
Persil haché et fenouil frais
Préparation
- Préparez le bouillon de légumes avec le céleri, les carottes et l’oignon dans lequel vous aurez mis les clous de girofle.
- Saisir les fèves de haricots dans l’eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir dans l’eau froide. Ecossez les fèves à l’aide d’un couteau, assaisonnez avec de l’huile, du sel, du poivre et du fenouil sauvage haché.
- Coupez les tranches de pecorino en petits cubes.
- Coupez finement la viande de chamois (comme pour la préparation d’un tartare), assaisonner avec du sel, du poivre, du parmesan râpé et du persil haché.
- Faites griller le riz avec 20 gr de beurre, ajoutez le bouillon petit à petit.
- Ajoutez un peu de bouillon tiède aux pistils de safran.
- Mélangez le safran dilué avec le riz et ajoutez le reste du beurre et du parmesan.
- Disposez le riz sur un plat, faites des cercles avec du fromage pecorino, des fèves, du tartare de chamois en utilisant un anneau de moule à découper, garnissez de fenouil sauvage et de pistils de safran.
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ChefRoberto Dormicchi
COUPLAGE DE VINValtellina Rosso DOC
Autres infos Kcal 645* *Pour chaque heure de course à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation calorique moyenne est de 8Kcal* (par) kg * (par) h (taille) est considérée comme un poids moyen de 60 kg chez la femme et de 80 kg chez l’homme.
