VALORI NUTRIZIONALI DELLA CARNE DI SELVAGGINA

Roberto Barbani e Valentina Sabbioni

Gli animali selvatici, data la loro vasta distribuzione geografica, il tipo di habitat e l’attitudine nel procacciarsi il cibo, si muovono spostandosi per numerosi chilometri: ciò comporta lo sviluppo, l’ossigenazione e la magrezza dell’apparato muscolare. Le loro carni sono denominate “carni nere” (INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): ciò è dovuto alla ricchezza di ferro, un elemento indispensabile per legare l’ossigeno e quindi essenziale al movimento.

La carne degli animali selvatici possiede doti nutrizionali peculiari che ne fanno un alimento sano, ricco di proteine, aminoacidi essenziali, vitamine e minerali, e soprattutto molto magro e con scarso livello di colesterolo. Il contenuto in grassi della selvaggina si aggira mediamente tra il 2% (0,6-2,6% nei cervidi) e il 5% (3,5-5,2% nei cinghiali), mentre l’apporto calorico si aggira attorno alle 110 e le 120 kilocalorie.

Nella dieta umana, la carne è vista come la maggiore fonte di grassi, specialmente di acidi grassi saturi, che sono implicati in molte malattie tipiche della società occidentale. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l’introduzione giornaliera di grassi sia inferiore al 30% dell’energia totale assunta e che, di questa, i grassi saturi siano limitati al 10%. A causa dei rischi associati all’assunzione di grassi dalla dieta tramite carne rossa, la tendenza del consumatore si sta indirizzando verso un aumento della richiesta di carni magre.

Quando si va a caccia, occorre prestare particolare cura al modo in cui si tratta l’animale subito dopo l’abbattimento.
Prima di tutto, si procede al dissanguamento istantaneo tramite recisione delle giugulari e successivamente allo sventramento. In questa seconda fase è importante porre particolare attenzione alla parte colpita, se sopra o sotto il diaframma, decidendo, in funzione degli organi danneggiati, se spostare o meno l’animale per l’eviscerazione.
Si passa poi a togliere lo sporco organico e i coaguli di sangue dalla carcassa, utilizzando uno strofinaccio di cotone bianco pulito. È bene evitare l’utilizzo di acqua per la pulizia interna: nel caso in cui sia assolutamente necessaria, occorre fare in modo che il liquido non bagni prima il pelo, per non inquinare maggiormente la parte interna dell’animale con batteri presenti esteriormente.
È bene far raffreddare l’animale il prima possibile, per consentire il blocco o il rallentamento dell’attività batterica.
Per trasportarlo, si può utilizzare uno zaino, possibilmente aperto, se si tratta di animali di piccole o medie dimensioni. Selvaggina di dimensioni maggiori può essere trascinata oppure spostata con l’impiego di una pertica.
È opportuno aerare bene l’animale prima di metterlo in auto. Per il trasporto, occorre evitare contenitori chiusi, specialmente di plastica. Ideali sarebbero alcune grosse bottiglie di plastica contenenti ghiaccio, da sistemare all’interno dell’animale, per agevolarne il raffreddamento e la conservazione.
Prima della lavorazione, è ottimale conservare l’animale in pelo in cella frigorifera per almeno una settimana o dieci giorni, a una temperatura tra 0° e 4 °C.
Nel caso in cui non si disponga della cella frigorifera, è sufficiente conservarlo, coperto con una rete antimosche, per un paio di giorni in un ambiente sano e fresco a una temperatura di 7-8 °C. Se non fosse possibile, si può utilizzare un vecchio frigorifero: in questo caso però l’animale deve essere scuoiato, avvolto da teli specifici in dotazione presso i macellai (per evitare che la carne esternamente si secchi) e posizionato su griglie.

Tempi di frollatura

• Capriolo una settimana in cella da 0° a 3°
• Daino una settimana/dieci giorni
• Cinghiale da una settimana a dieci giorni
• Cervo fino a due settimane
• Camoscio da una settimana a dieci giorni
• Muflone da una settimana a dieci giorni